Patricia Guillén

Cada 27 de marzo, en Tlaxcala se conmemora el Día de la Cocina Tlaxcalteca. Esta celebración festeja la diversidad alimentaria y busca salvaguardar su legado, el cual se preserva gracias a la cultura alimentaria.

Misma que se disfruta a través de sus cultivos, sus cocineras herederas de conocimientos ancestrales y los nuevos cocineros que hacen honor a esta gastronomía a través de su interpretación, siempre, siendo los ingredientes de la milpa los protagonistas.

Para conocer la esencia de un lugar se necesita recorrer su historia, desentrañar sus raíces y una de las mejores formas de hacerlo es adentrarse a su cocina, su gastronomía y su historia.

En Tlaxcala, pasado y presente conviven, desde su culinaria, sus edificios y sus artistas se puede descubrir su identidad y su rostro único.

Tlaxcala, lugar de tortillas, basa gran parte de su cultura alimentaria en el sistema de milpa, donde alrededor del maíz se genera todo un cosmos gastronómico base de la alimentación: el chile, frijoles, calabaza, quelites y otras semillas generadoras de vida.

Tlatlapas, atole agrio, guisados con gusanos de maguey y, o, con escamoles, mixiotes de carnero, de pato, de conejo o de escamoles, pollo Tocatlán y una gran variedad de moles, como el de matuma, el prieto, el huitlacoche, el de fiesta, el pipián y el de epazote, entre otros, que pueden ser acompañados con pulque natural o curados y agua de cacao, entre otras bebidas.

Esta herencia culinaria ha sido retomada por chefs tlaxcaltecas como el cocinero Francisco Molina, quien en su restaurante Evoka, ubicado en la ciudad de Apizaco, ofrece una propuesta basada en su interpretación de la cocina de Tlaxcala, sustentada en su propio cultivo y en una creatividad sorprendente.

Además de su comida, Tlaxcala ofrece otros atractivos, desde magníficos murales y preciosos recintos históricos, hasta zonas arqueológicas, templos históricos y museos excepcionales: la herencia del estado no deja de sorprender.

Su riqueza histórica, cultural y artesanal es muy vasta. Para descubrir el alma tlaxcalteca, hay que recorrer sus calles, sus poblados y ver de cerca a su gente, dice la maestra Citlalli Xochitiotzin Ortega, poeta, narradora y promotora cultural del estado.

“La gente que viene ve una ciudad pequeñita; los murales, los museos, todo pequeñito, pero detrás de cada museo y de esas calles hay todo un tejido muy fino de interrelaciones culturales muy importantes para la identidad mexicana”, explica la también presidenta de la Fundación Desiderio Hernández Xochitiotzin.

El viaje por la historia y cultura de Tlaxcala podría iniciar en alguna de sus zonas arqueológicas, a cargo del Instituto Nacional de Antropología e Historia, por ejemplo, la imponente Cacaxtla–Xochitécatl, ubicada en el municipio de Nativitas.

En Cacaxtla, además de su Museo de Sitio, se puede conocer el Gran Basamento, complejo arquitectónico de estructuras superpuestas y adosadas que resguardan elaboradas pinturas murales, únicas por su excepcional belleza y simbolismo.

Xochitécatl, a su vez, fue erigida sobre el cerro del mismo nombre, los monumentos más importantes están en la cima. Es un sitio prehispánico donde la figura femenina tiene una particular relevancia, muestra de ello son su alineación geográfica con los volcanes de La Malinche e Iztaccíhuatl y las múltiples figurillas femeninas encontradas en el sitio.

Otros dos sitios prehispánicos de esta entidad son las Zonas Arqueológicas de Ocotelulco y Tizatlán, cuyos vestigios hoy permiten reconstruir la complejidad política y social que existió en la antigua Tlaxcala.

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